Kein Breierlei: Grundlagen pürierte und passierte Kost
Demenz, Schlaganfall, Parkinson – nur drei mögliche Ursachen, die eine Dysphagie (Kau- und Schluckstörung) auslösen können, mit weitreichenden Folgen für die Betroffenen.
Warum Schluckstörungen bei Demenz, Schlaganfall und Parkinson?
Wer unter einer Demenz leidet, verliert nicht nur die Orientierung und die Erinnerung an Menschen aus dem (nahen) Umfeld, sondern zudem die Erinnerung daran, wie man kaut und schluckt. Die Patientinnen und Patienten können sich dadurch an Lebensmitteln verschlucken, dehydrieren (da sie zu wenig Wasser trinken), Gewicht verlieren. Auch rund 80 % aller Parkinson-Patienten entwickeln im Verlauf ihrer Krankheit eine Schluckstörung (Quelle: Deutsche Parkinson Vereinigung e. V.). Bei einem Schlaganfall hingegen kann es zu Schädigungen der Hirnareale oder Hirnnerven kommen, die an der Steuerung des Schluckvorgangs beteiligt sind. So tritt laut Kompetenznetz Schlaganfall bei etwa 50 % aller Patienten nach einem Schlaganfall eine akute Schluckstörung auf, bei rund 25 % der Betroffenen entwickelt sich eine chronische Dysphagie.
Bei Kaubeschwerden und Schluckproblemen (im Alter) muss die (leichte) Kost je nach individueller Kau- und Schluckfähigkeit fortan passiert, püriert, aufgeschäumt oder angedickt werden, damit die Nahrungsmittel nicht in die Luftröhre gelangen und Atemnot oder gar eine Lungenentzündung auslösen können. Zudem sollten die angebotenen Speisen abwechslungsreich, ausgewogen, leicht verdaulich, magenschonend und darmschonend sein, da sich im Alter der gesamte Magen-Darm-Trakt verändert, was Einfluss auf Verdauung und Nährstoffaufnahme hat. Eine Herausforderung für Küchenleiterinnen und Küchenleiter in Care-Küchen, die in ihren Küchen auf die unterschiedlichen Bedürfnisse reagieren müssen.
Schaumkost: Eine besondere Konsistenzstufe für schwere Dysphagie-Fälle.
Die verschiedenen Konsistenzstufen von Speisen
- Passierte Kost: glatte, breiige Kost, faserfrei; zum Beispiel fein passierte Suppen, Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Fruchtpürees, Kartoffelpüree und Timbalkost. Viele Hersteller bieten Convenience-Lebensmittel bereits in weicher, fein passierter und homogener Konsistenz an, etwa Fisch, Fleisch, Gemüse, Nudeln und sogar Brot; oftmals auch als TK-Ware, die sich leicht portionieren lässt
- Pürierte Speisen und Brei lassen sich leicht am Gaumen zerdrücken, zum Beispiel weiches Brot ohne Rinde, Getreidebrei, weiche Kartoffeln, weiches Gemüse
- Weiche Kost/weiche Lebensmittel wie weich gekochtes Gemüse, frisches Weißbrot ohne Rinde, weich gekochte Kartoffeln, Eier(speisen), weiches Obst
- Adaptierte Vollkost: überwiegend feste Speisen ohne krümelige, faserige Bestandteile
- (Leichte) Vollkost
Brot in passierter und nicht-passierter Form: Erkennen Sie den Unterschied?
Möchten Sie neben vorgegarten Convenience-Produkten (zusätzlich) Suppe, Salat, Hauptgang und Dessert in passierter bzw. pürierter Form in der hauseigenen Küche selbst herstellen, brauchen Sie neben etwas Grundwissen und den richtigen Zutaten noch ein wenig Extra-Ausstattung wie zum Beispiel Silikonförmchen. Interessiert? Dann bleiben Sie dran und lesen Sie im nächsten Beitrag „Von fein bis feiner: passierte Kost selbst herstellen“, was Sie bei der Herstellung von passierter und pürierter Kost beachten sollten, wie Sie zum besten Ergebnis kommen und wann sich der Griff zu Convenience-Produkten lohnt.
Quelle Titelbild: © BestCon
