Kräuter und Gewürze in der Seniorenverpflegung
Rosmarin, Thymian, Basilikum, Kräuter der Provence und Co. können den Appetit anregen, den Geschmackssinn verbessern und Erinnerungen an fast vergessene Zeiten hervorrufen. So ein Kräutergarten wertet nicht nur Gerichte geschmacklich und optisch auf, Kräuter sind ganz nebenbei wegen ihrer vielen Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffen auch noch richtig gesund – und damit perfekt geeignet für einen gesunden Speiseplan in der Seniorenverpflegung.
Küchenkräuter und Heilkräuter
Einteilen lassen sich Kräuter in Küchenkräuter und Heilkräuter, wobei die Grenzen fließend sind, was man am Beispiel Salbei sehen kann. Im italienischen Saltimbocca ist Salbei, der unter anderem die Vitamine B1, B2 und B12 enthält, nicht wegzudenken, Salbeitee hingegen hilft gegen Hals- und Schluckschmerzen. Doch neben ihren teilweise heilenden Eigenschaften bewirken Kräuter gerade bei Seniorinnen und Senioren sehr viel mehr. So wecken ihnen bekannte Aromen und Düfte besondere Geschmackserlebnisse und Erinnerungen aus früheren Zeiten, regen den Geschmackssinn an, sorgen damit für ein Wohlgefühl – und für Gesprächsstoff!
Die Vielfalt der Kräuter.
Ein Potpourri voller Aroma
Düfte prägen unser ganzes Leben. Laut Wissenschaft sind unsere Nase und die Gedächtnisleistung miteinander verknüpft. So kann etwa das Aroma eines frisch gebackenen Apfelkuchens unser limbisches System (ein Teil unseres Gehirns) triggern und positive Erinnerungen, zum Beispiel an die eigene Mutter oder Großmutter, hervorrufen.* Daher verwenden Sie ruhig auch einmal „ungewöhnlichere“ Kräuter wie Bärlauch, Beifuß, Bohnenkraut, Koriander, Zitronenmelisse oder Pfefferminze, um die Geschmackswahrnehmung Ihrer Gäste zu trainieren. Wer weiß, welche Geschichten es dann zu erzählen gibt?
Auch mit getrockneten Kräutern lassen sich schöne Erinnerungen hervorkitzeln und gleichzeitig sorgen Kräuter für die Aktivierung der Gedächtnisleistung von Senioren. Verteilen Sie getrocknete Kräuter und Gewürze in kleine Döschen und lassen Sie Ihre Gäste der Reihe nach daran schnuppern. Wer am Ende die meisten Kräuter und Gewürze benennen konnte, bekommt ein kleines Geschenk.
Kräuter-Rätsel für Senioren.
Worauf sollten Sie im Care-Bereich achten?
Fleisch, Geflügel und Gemüse würzen statt salzen ist die Devise. Das gilt nicht nur für den Speiseplan für Seniorinnen und Senioren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt maximal 6 g Kochsalz pro Tag für einen gesunden Erwachsenen (alle Speisen eingerechnet), was in etwa einem Teelöffel entspricht. Mit Kräutern (nicht mit Kräutersalz!) können Sie daher Gerichte wunderbar aufpeppen. In Seniorenheimen muss jedoch darauf geachtet werden, dass Menschen mit Schluckbeschwerden möglichst homogene Konsistenzen brauchen und Kräuterstücke leicht weggeatmet werden können.
Frisch oder TK?
Kräuter sind keine ganz unproblematischen Lebensmittel. Generell sind getrocknete Kräuter belasteter als frische Kräuter und müssen daher unbedingt durcherhitzt werden. Frische Kräuter im Topf hingegen sollten nicht direkt vom Topf in die Küche kommen, da die Erde in der Küche nichts zu suchen hat. Und Sie sollten frische Kräuter gut gewaschen und erst kurz vor der Essensausgabe über das Gericht streuen, damit sich eventuelle Keimrückstände nicht über längere Zeit auf dem warmen Essen vermehren können. Aus ernährungsphysiologischer Sicht können Kräuter frisch, getrocknet und tiefgekühlt verwendet werden, aus hygienischer Sicht empfehlen sich TK-Kräuter, da sie leichter zu nutzen sind und für ihre Zubereitung weniger Zeit und Personal benötigt werden.
Transgourmet bietet in seinem Eigenmarkensortiment Quality neben Einzelgewürzen auch Gewürzmischungen an, darunter die „Suppen Gewürzmischung“ oder die „Sauerbraten Gewürzmischung“, die den Großküchenalltag erleichtern.
