Einmal bitte ohne! Abfallvermeidung in Senioreneinrichtungen
Unterschiedliche Formen von Senioreneinrichtungen, unterschiedliche Bedürfnisse der Bewohner:innen, häufig zu wenig Personal, eine hohe Arbeitsbelastung – und jetzt auch noch darauf achten, Lebensmittelabfälle und Einwegverpackungen zu reduzieren? Leicht ist Zero Waste nicht, aber wenn alle zusammenarbeiten, Ideen entwickeln und auch die Gäste miteinbeziehen, kann das gelingen. Wir zeigen, wie Müllvermeiden gelingen kann.
Der rechtliche Hintergrund
Ab 2030 müssen Kunststoffverpackungen in der EU recyclingfähig sein; zugleich muss der Verbrauch von Einwegkunststoff reduziert werden. Bis 2030 hingegen soll das Lebensmittelabfallaufkommen in der EU um 50 % reduziert werden. Als Lebensmittelabfall gelten Lebensmittel, die entlang der Wertschöpfungskette zu Abfall geworden sind (Abfallrahmenrichtlinie (EU) 2018/851); eingeteilt werden sie in vermeidbare Lebensmittelabfälle (die reduziert werden können) und teilweise vermeidbare Lebensmittelabfälle.
- Zu den vermeidbaren Abfällen zählen Lebensmittel, die zum Zeitpunkt ihrer Entsorgung noch uneingeschränkt genießbar sind oder bei rechtzeitigem Verzehr genießbar gewesen wären.
- Nicht vermeidbare Abfälle sind Lebensmittelbestandteile, die generell nicht essbar sind, z. B. Bananenschalen, Fischgräten oder Knochen.
Gründe für zu viel Müll können eine falsche Lagerung, die falsche Zubereitung, Schwierigkeiten bei der Nachfragekalkulation, Unsicherheiten bei Hygiene- und Sicherheitsvorschriften, zu wenig unterschiedliche Portionsgrößen wie auch Büfettreste und der Tellerrücklauf (Reste) sein.
Und Letzteres ist das Kernproblem: Die Reste auf Tabletts und Tellern, die von den Gästen zurückkommen, müssen entsorgt werden – das gilt auch für unangetastete und verschlossene Lebensmittel! Im Schnitt landet so 52 Gramm Abfall pro Teller in der Tonne, was etwa 0,21 Euro entspricht.
Die Reste auf Tabletts und Tellern, die von den Gästen zurückkommen, müssen entsorgt werden.
Zero Waste – so kann’s gehen
Schaffen Sie ein Bewusstsein und holen Sie Mitarbeitende, Gäste und Lieferanten mit ins Boot. Überlegen Sie gemeinsam, an welchen Stellen Lebensmittelabfälle und Verpackungsmüll reduziert werden können. Natürlich gibt es nicht die eine Lösung für alle (Pflege-)Einrichtungen und natürlich kann man nicht alles gleichzeitig ändern. Aber auch mit kleinen Schritten kommen Sie ans Ziel. Wir haben da ein paar Ideen:
- Überproduktion in der Küche: Wichtig ist der Geschmack des Essens, nicht die Menge der Komponenten. Ihre Gäste freuen sich über die klassischen Drei: etwas Leckeres für die Tellermitte, dazu eine sättigende Beilage wie Kartoffeln, Nudeln, Reis und Co. und ein Gemüse.
Tipp: Laden Sie Ihre Bewohner:innen doch einmal im Monat zum Küchen-Check ein und analysieren Sie gemeinsam: Welche Beilagen sind heißbegehrt? Lieber Schokoladenpudding oder Zitronenkuchen? Marmelade oder Wurst? Möchten wirklich alle eine Suppe vorneweg? Oder möchte manch ein Gast vielleicht sogar nur eine Suppe? Und auch wenn nicht alle Bewohner:innen in der Lage sind, ihre Wünsche zu äußern, die Teilhabe stärkt nebenbei noch das Miteinander und Sie sammeln ein paar wertvolle Informationen.
Analysieren Sie gemeinsam: Welche Lebensmittel wünschen sich die Bewohner?
- Hygiene ist wichtig, auch weil das Essen oft noch eine Reise aus der Küche oder vom Catering antreten muss, bevor es bei den Gästen ankommt. Doch muss es immer Kunststofffolie sein? Muss jeder Gast eine verpackte Marmelade, ein verpacktes Butterstück und zwei Scheiben Brot bekommen?
Tipp: Nutzen Sie Tellerhauben und -glocken und richten Sie für alle mobilen Gäste eine Station auf einem Rollwagen ein, wo sich die Bewohner:innen nach Belieben (wenn vielleicht auch nur verpackte) Butter, Marmelade, Streichkäse und Streichwurst holen können. Das fördert auch gleich die Kommunikation.
- Büfettreste: Rund 20 % der Speisen aus Büfetts werden entsorgt. Wenn Sie Ihren Bewohner:innen ein Büfett anbieten, nutzen Sie kleinere Behälter, vor allem für Lebensmittel, die schnell „unansehnlich“ werden wie Salat, geben Sie kleinere Mengen aus, bieten Sie die Möglichkeit, sich Marmelade, Dips, Saucen und Co. in kleinen Waffelschalen selbst zu portionieren.
- Tellerreste: Zu große Portionen und Speisen, die nicht den Geschmack der Gäste treffen, sind die Hauptgründe, warum viele Lebensmittel am Ende entsorgt werden.
- Hygiene: Verzehrfähige Lebensmittel werden oft irrtümlich entsorgt. Begrifflichkeiten wie „zum Verzehr geeignet“ oder „nachteilig beeinflusst“ sorgen bei Unwissenheit für Verwirrung und schließlich dafür, lieber etwas wegzuwerfen, als einen Fehler zu begehen. Hier hilft Aufklärung! Bieten Sie Ihren Mitarbeitenden regelmäßige Schulungen an.
- Zubereitungsabfälle: Der Klassiker unter den Müllverursachern schlägt mit etwa 30 % zu Buche. Viele Schalen, Gemüsereste, Knochen und Ähnliches könnten noch als Geschmacksträger weiterverwendet werden (z. B. für Suppen oder Soßen). Schulungen des Küchenpersonals, aber auch Gespräche mit Caterern können helfen.
Wenn Sie Küchenabfälle und Verpackungsmüll reduzieren, sorgen Sie nicht nur für die Umwelt, Sie sparen langfristig auch Geld: bei Einkauf und Entsorgung!
Quellen:
- https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren/essen-ausser-haus-was-in-toepfen-und-auf-den-tellern-bleibt-59537
- Transgourmet: Weniger ist mehr – Lebensmittelabfälle reduzieren & Einwegverpackungen eliminieren (Seminar)
