Die Auswahl geeigneter Lebensmittel in Seniorenheimen

„Einrichtungen, die besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen verpflegen, tragen eine besondere Verantwortung“, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Bereits geringe Mengen an krankheitsauslösenden Keimen in Lebensmitteln können für Seniorinnen und Senioren zur Gefahr werden, da ihr Immunsystem nicht nur wegen des hohen Alters, sondern auch wegen eventueller (Vor-)Erkrankungen und Medikamenteneinnahme geschwächt sein kann. Daher sollte Sie in Seniorenunterkünften bei der Speisenauswahl darauf achten, keine Lebensmittel anzubieten, die krankheitsauslösende Keime beinhalten könnten.

Wie werden Krankheitserreger übertragen?

Krankheitserreger können mit Rohwaren oder durch infiziertes Personal in die Küchen von Gemeinschaftsverpflegungen gelangen und sich beispielsweise durch ein fehlerhaftes Hygienemanagement verbreiten. Auch Temperaturfehler können dazu führen, dass sich Erreger vermehren. Die Durchführung einer Gefahrenanalyse, regelmäßige Personalschulungen, die Trennung von reinen/unreinen Bereichen sowie die Kontrolle der Temperaturführung sind daher wichtige Grundlagen, um lebensmittelbedingten Erkrankungen vorzubeugen. Vor allem von rohen Lebensmitteln, die keinen Erhitzungsprozess (mindestens 72 °C) durchlaufen, geht eine Gefahr für ältere Menschen aus.

Lebensmittel, die nicht auf den Speiseplan gehören:

• Rohmilch: Die Abgabe ist laut Tierischer Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) untersagt. H-Milch und pasteurisierte Milch dürfen Sie aber bedenkenlos anbieten.
• Käse aus Rohmilch: Der Hinweis auf die Verwendung von Rohmilch ist auf der Verpackung angegeben. Käse aus pasteurisierter Milch stellt kein Problem dar.
• Sauermilch- oder Weichkäse mit Oberflächenschmiere, zum Beispiel Limburger, durch einen anderen Käse ersetzen.
• Roheihaltige Speisen so erhitzen, dass die Bakterien abgetötet werden. Rührei oder andere Eierspeisen können Sie aus pasteurisiertem Rohei herstellen. Pasteurisierte frische Eier sind eine gute Alternative für weich gekochte Frühstückseier. Durch das Pasteurisierungsverfahren wurden die gesundheitsbedenklichen Bakterien entfernt und das Ei kann problemlos weich angeboten werden.
• Rohwurst stellt ebenfalls ein hohes Risiko dar. Da aber gerade ältere Menschen gerne Mett- oder Teewurst essen, können Sie rohe Mettwurst in Suppe oder Auflauf eine Zeit lang mit erhitzen; die Rohwurst wird somit „sicher“ und aromatisiert zudem das komplette Gericht. Eine Alternative zu roher Teewurst kann feine Kalbsleberwurst sein. Auch vegetarische Aufstriche „nach Teewurst-Art“ ähneln in der Regel dem Geschmack und der Konsistenz von Teewurst.
• Rohes Fleisch immer komplett durchgaren! Ein blutiges Steak, eine rosa Entenbrust oder auch frisches Mett und Tatar gehören nicht auf den Speiseplan in Senioreneinrichtungen.
• Rohe, gebeizte und geräucherte Fischspezialitäten sollten Sie ebenfalls nicht anbieten. Fisch und andere Meerestiere genau wie rohes Fleisch immer durchgaren!
• Rohe Sprossen sind oft keimbelastet.
• Tiefkühlbeeren vor dem Verzehr erhitzen!
• Rohes Mehl: Auch in rohem Mehl können krankmachende Keime stecken. Brot sollte daher immer unbemehlt sein.

Die Abwehrkräfte stärken

Doch neben allen „Verboten“ zählt gerade in der Altenpflege: das Immunsystem der Bewohnerinnen und Bewohner aufbauen und stärken. Umso wichtiger ist die Auswahl geeigneter Lebensmittel, um den Nährstoffbedarf älterer Menschen zu decken. Hochwertiges Eiweiß (die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE, empfiehlt 1 g Eiweiß pro Kilogramm Normalgewicht), Fett (ca. 30 %, primär aus ungesättigten Fettsäuren), Vollkornprodukte und vor allem leicht verdauliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse gehören daher zu einer ausgewogenen Ernährung dazu. Wichtig: Waschen Sie Obst und Gemüse vor der Ausgabe immer gründlich oder schälen Sie es ggf. (durch das Schälen gehen allerdings wertvolle Mineral- und Ballaststoffe verloren). Verzehrfertige Salate sollten weitestgehend vermieden werden; möchten Sie sie aber anbieten, waschen Sie die Salate vor dem Verzehr sorgfältig und behalten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) im Blick!

Wenn Sie dann noch für eine angenehme Atmosphäre im Speiseraum, für eine hübsche Tischdekoration und eventuell auch für bedarfsgerechte Hilfsmittel wie besonderes Besteck oder besondere Tassen sorgen, sind Sie garantiert auf der „sicheren“ Seite.

Quellen:

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Sicher verpflegt. Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen, überarbeitete Version 2021
• https://seniorenheim-magazin.de/branchennews/ernaehrung-im-seniorenheim-mehr-als-auf-dem-speiseplan-steht
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV)