SPARGELSUPPE

1 kg weißer Spargel
1/2 l Gemüsebrühe
2 TL Zucker
1/4 kg Sahne
4 Eigelb
3 EL Butter
2 EL Weizenmehl
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 Bund Schnittlauch
Salz und weißer Pfeffer

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelschalen in einem großen Topf mit der Gemüsebrühe, dem Zucker, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Liter Wasser aufkochen und 1/4 Stunde köcheln lassen.

Die Spargelstangen in je 3–4 Stücke schneiden. Den Spargelsud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, die ausgekochten Schalen kann man wegwerfen. Die Spargelstücke im Sud bei niedriger Hitze ca. 1/4 Stunde gar ziehen lassen.

Den Spargelsud wieder durch ein Sieb in einen Topf geben und die Spargelstücke beiseitestellen. Den Sud probieren, ob er schon schön nach Spargel schmeckt. Wenn er noch zu wenig Geschmack hat, bei offenem Deckel kräftig kochen und etwas reduzieren lassen.

In einer Schüssel 3 EL von der Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Die restliche Sahne zum Sud in den Topf geben und aufkochen lassen. In einem großen Topf etwas Butter zerlassen und das Mehl darin unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Nun den Spargelfond nach und nach angießen und mit einem Schneebesen kräftig schlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen!

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Hälfte der Spargelstücke durch eine Flotte Lotte in die Suppe passieren. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sahne-Eigelb-Mischung unter die Suppe rühren, das gibt eine schöne Farbe und bindet die Suppe zusätzlich. Dabei darf die Suppe aber nicht mehr kochen, nur noch heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb. Die restlichen Spargelstücke in tiefe Teller verteilen, heiße Spargelsuppe darauf geben, mit Pfeffer würzen und mit Schnittlauchröllchen dekoriert servieren.

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