„smoothfood“ für mehr Lebensqualität bei Kau- und Schluckbeschwerden
Menschen, die nicht kauen oder schlucken können, sind auf Mahlzeiten in pürierter oder passierter Form angewiesen. Damit auch ihr Essen alle wichtigen Nährstoffe enthält, appetitlich aussieht, aromatisch schmeckt und eine angenehme Konsistenz hat, helfen geschmacksneutrale Geliermittel. Sie geben dem pürierten oder passierten Lebensmittel zusammen mit etwas Flüssigkeit die richtige Form. Welche Vorteile die so hergestellten Speisen noch haben und worauf es bei der Zubereitung ankommt – darüber sprach mit uns Matthias Kück. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Biozoon GmbH, die seit einigen Jahren in Deutschland den Begriff „smoothfood“ für Dysphagie-Betroffene prägt.
„Der wichtigste Vorteil von Texturgebern, den auch eine Studie an der Uni Erlangen bestätigt, ist der Faktor Authentizität“, sagt Matthias Kück. „Denn zunächst pürierte und dann gelierte Kost ist optisch nahezu identisch mit normalen Speisen, weil sie sich mit Hilfe von Silikonformen schnell in Schnitzel oder Broccoli verwandeln lassen. Auch geschmacklich gibt es kaum Unterschiede.“ So können Menschen mit Einschränkungen beim Kauen und Schlucken wieder am normalen Leben teilnehmen und essen „quasi das Gleiche wie ihre ‚gesunden‘ Tischnachbarn“, so Kück. Dadurch fühlen sie sich integriert und erhalten die gleiche Wertschätzung. Der studierte Ingenieur beschäftigt sich schon seit langem mit dem Thema Ernährung und hat 2001 die Firma Biozoon in Bremerhaven gegründet. Sie stellt Texturgeber her, um flüssigen, pürierten oder passierten Speisen eine Konsistenz zu verleihen, die dem Bedarf eines von Dysphagie betroffenen Menschen entspricht.
Ein einzigartiges Konzept für die pürierte und passierte Kost: „smoothfood“
„Mit unseren Produkten können wir sämtliche Konsistenzstufen im Bereich der Dysphagiekost abbilden: von der basalen Stimulation bei schwerster Dysphagie über die Schaumkost und Getränkeandickung bis hin zur pürierten und passierten Kost in Form“, sagt der Geschäftsführer. Wie bei einem Haus ohne ein stabiles Fundament gehe dabei nichts ohne ein gutes Püree: „Es muss fein sein und von gleichbleibender Konsistenz. Das kann ein haushaltsüblicher Pürierstab nicht leisten, deshalb empfehlen wir auf jeden Fall ein professionelles Püriergerät“, sagt er. Außerdem seien frische und nährstoffreiche Lebensmittel als Basis für das „smoothfood“ entscheidend. „Unsere Texturgeber bestehen aus einem Geliermittel, das aus Pflanzen gewonnen wird. Das heißt, wir dicken die pürierten Lebensmittel nicht an, sondern gelieren sie mit Hilfe von flüssigkeitsbindenden Bestandteilen. Das ist ein großer Unterschied: Durch das Gelieren bleibt der Originalgeschmack erhalten und der Anteil am pürierten Lebensmittel im Endprodukt liegt bei mindestens 70 Prozent. Auch können wir allergenfrei arbeiten, da die Geliermittel weder Stärke noch Eier enthalten.“
Durch die so entstehenden luftigen oder stabilen Schäume, Gele oder angedickten Flüssigkeiten können Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden ihre Mahlzeiten wieder genießen. Denn die cremige Konsistenz ermöglicht eine Nahrungsaufnahme ohne große Kaubewegungen. „Dadurch essen zum Beispiel Senioren in Einrichtungen auch wieder mehr, weil sie so keine Schmerzen beim Verzehr haben“, sagt Kück. Durch eine zusätzliche Anreicherung mit hochwertigen Pflanzenölen oder Butter könne die Schaumkost zudem als hochkalorische Haupt- oder Zwischenmahlzeit angeboten werden.
Brotmahlzeit für Senioren mit Kau- und Schluckstörungen
Dank Silikonformen sind nach dem smoothfood-Prinzip hergestellte Mahlzeiten optisch und geschmacklich kaum vom Original zu unterscheiden. Gerade bei Frühstück und Abendbrot ist das wichtig, weil hier Brot als das beliebteste Grundnahrungsmittel in Deutschland integraler Bestandteil jedes Speiseplans ist. „In der Küche muss das normale Brot lediglich püriert werden, dann kommt etwas Wasser und unser Texturgeber dazu und das Ganze wird aufgebacken. Schon ist ein Brot fertig, das dem Original im Aussehen und Geschmack sehr nahekommt“, erklärt Kück. Durch seine softe Gelstruktur sei es sofort nach dem Abkühlen bestreichbar und dabei so fest, dass es entweder als Fingerfood oder mit Messer und Gabel gegessen werden kann – und das ganz ohne Kauen, was das Schlucken enorm erleichtert. Das so hergestellte Brot kann bis zu vier Tage gelagert werden.
Nicht einmal bei genauem Hinsehen lässt sich ein Unterschied zum Original erkennen: Das smoothfood-Brot, das nicht gekaut werden muss. © eyecatcher Mediendesign
Verschlucken vermeiden durch Andicken von Flüssigkeiten
Als weiteren Vorteil seiner Texturgeber nennt Kück die Flüssigkeitsaufnahme, die in angedickter Form oder als Schaum für Menschen mit Dysphagie einfacher ist. „Entscheidend für eine sichere Flüssigkeitsaufnahme ist, dass eine exakte Einstellung der entsprechenden Konsistenzstufe erfolgt. Im Rahmen unseres smoothfood-Konzeptes können wir das zuverlässig mit Hilfe eines Xanthan-basierten Andickungsmittels steuern“, erklärt Experte Kück. Dies habe den Vorteil, dass sie allergenfrei sind und nicht nachdicken.
Darüber hinaus werden in der Pflege sehr häufig luftige Schäume mit Mundwasser hergestellt, die einen wichtigen Beitrag zur Mundhygiene bei den Betroffenen leisten, diese mit frischem Atem versorgen und auch den Pflegern die Arbeit erleichtern.
Das Potential von smoothfood sei groß, so Mathias Kück. „Leute mit Kau- und Schluckstörungen haben Schmerzen und essen weniger, das geht mit Mangelernährung und vielem weiteren einher. Sie haben mit gelierten Speisen wieder mehr Freude am Essen, leben gesünder und länger.“
Für Auge und Gaumen ein besonderer Genuss: Ein herbstliches Rote Bete Spuma mit etwas Honig und Meerrettich. © Fotographie Katharina Jäger
Rezept Rote Bete Espuma auf Schmandcreme
Für 4 Personen:
250 g Rote Bete Saft, frisch gepresst
100 g Apfelsaft, frisch gepresst (säuerlich)
15 g Balsamico Essig
30 g Honig
15 g Meerrettich oder Wasabipaste
2 DL Spuma instant
Schmandcreme
200 g Schmand
50 g Milch
1 TL Weißweinessig
1 Prise Salz und Pfeffer weiß gemahlen
Zubereitung:
Den Apfel und die Rote Bete entsaften. Frische Rote Bete verwenden, gegarte Rote Bete
lässt sich nicht entsaften (alternativ können auch Direktsäfte verwendet werden). Mit Honig und Meerrettich glattrühren, anschließend mit 2 Dosierlöffeln Spuma instant vermischen. Die Masse in einen ½ l iSi Whipper füllen. Mit einer Patrone füllen, gut schütteln, bei Bedarf
servieren.
