Corona – Das sollte in einer Großküche beachtet werden
Das Corona-Virus ist in aller Munde. Doch was genau ist das Virus und welche Vorkehrungen sollten in einer Großküche getroffen werden? Unsere Experten klären auf.
Was sind Coronaviren?
Coronaviren gibt es schon ziemlich lange. Sie sind Teil einer Virusfamilie, deren bekannteste Vertreter aus der Vergangenheit das aus 2002/2003 bekannte Virus „SARS-CoV“ ist sowie das Virus „MERS-CoV“ aus dem Jahr 2012. Der aktuelle und sich schnell ausbreitende Vertreter trägt den Namen „SARS-CoV-2“ und stellt eine neuartige Lungenerkrankung dar, die von der WHO auf den Namen „Covid-19“ (Covid-19-Lungenkrankheit) getauft wurde. Die Symptome gleichen denen einer Grippeinfektion, die Inkubationszeit liegt bei maximal 14 Tagen. Meist spüren die Betroffenen jedoch bereits nach fünf bis sechs Tagen erste Anzeichen.
Coronaviren können sich generell genetisch sehr schnell verändern und sind auch für Tiere (genau genommen für Wirbeltiere) ansteckend. Der aktuelle Virusstamm soll – so die derzeitige Meinung – seinen Ursprung in Fledermäusen haben.
Kann das Coronavirus über Lebensmittel übertragen werden?
Unter Umständen ist es denkbar, dass die Viren auf fertig produzierte Gerichte übertragen werden, zum Beispiel durch ungewaschene infizierte Hände oder durch Niesen. Werden diese Lebensmittel im Anschluss verzehrt, könnte dies zu einer Infektion führen. Generell ist das Virus aber nicht sehr umweltstabil und überträgt sich nach heutigem Kenntnisstand beispielsweise nicht über importierte Lebensmittel, sondern hauptsächlich von Mensch zu Mensch – aufgrund einer Tröpfcheninfektion wie etwa durch Niesen, Husten oder Sprechen sowie über Hände oder Oberflächen wie Türklinken. Vorausgesetzt jedoch, Hände oder Oberflächen wurden kurz zuvor durch das Virus bzw. eine infizierte Person kontaminiert. Gut zu wissen: Das Virus ist hitzeempfindlich. Die „Gute Hygienepraxis“ (GHP) ist daher das A und O in der Küche. Dazu gehören die Personalhygiene ebenso wie das Befolgen der hygienischen Vorgaben (eine richtige und ausreichende Händehygiene sowie die Einhaltung der Husten- und Nies-Etikette).
Gibt es Hygienemaßnahmen, die zusätzlich in einer Großküche eingehalten werden müssen?
Nein. Auch in diesem Fall gilt die „Gute Hygienepraxis“. Vor allem die Händehygiene und das Thema Tröpfcheninfektion spielen eine wesentliche Rolle. Hygienisches Verhalten und hygienisches Arbeiten sind zentrale Punkte der Hygieneschulung nach § 4 LMHV bzw. VO (EG) 852/2004 sowie der Belehrung nach IfSG §§ 42/43, die jährlich bzw. alle zwei Jahre in den Betrieben durchgeführt werden. Ein besonderes Augenmerk sollte auf dem richtigen Händewaschen liegen, denn der Virus hat um sein Erbgut herum eine schützende Lipid-(Fett-)-schicht, solche Viren nennt man auch behüllte Viren. Die Wissenschaft geht daher stark davon aus, dass auch beim SARS-CoV-2 diese Hülle durch fettlösende Substanzen, wie Tenside (Seife) und Alkohol angegriffen wird und der Virus damit inaktiv wird.
Welche Desinfektionsmittel sind die richtigen?
Wirksam gegen sogenannte behüllte Viren, wie es das SARS-CoV-2 ist, sind Desinfektionsmittel mit der Bezeichnung „begrenzt viruzid“, „begrenzt viruzid PLUS“ oder „viruzid“. Eine entsprechende Liste mit Infos zu anerkannten und geprüften Desinfektionsmitteln findet man beispielsweise auf der Seite des Robert Koch-Instituts.
Schützt mich ein Mundschutz vor der Ansteckung?
Aktuell hilft ein Mundschutz als Schutz vor Ansteckung eher wenig. Der Fokus muss, wie zuvor erwähnt, vielmehr auf einer gründlichen Händehygiene und dem richtigen Verhalten beim Husten und Niesen (in die Armbeuge) liegen; ebenso wichtig ist ausreichend Abstand zu Personen mit Symptomen oder mit dem Verdacht auf Infektion. Wichtige Verhaltensregeln gibt auch hier die Belehrung nach dem IfSG, die mindestens alle zwei Jahre im eigenen Betrieb durchgeführt werden muss.
Von woher bekomme ich verlässliche Informationen?
Informationen zur aktuellen Lage findet man beim Robert Koch-Institut sowie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.
Informationen zur Desinfektion bei Virenbefall sind ebenfalls auf der Website des Robert Koch-Instituts nachzulesen.
