Hygiene und Sicherheit in der Seniorenheimküche

Vorschriften zur Einhaltung der Hygiene und zur Herstellung der hygienebezogenen Sicherheit von Senioreneinrichtungen sind nicht erst seit Beginn der Corona-Pandemie ein wichtiges Aufgabenfeld für Verantwortliche. Insbesondere in der Gemeinschaftsküche spielen Hygienevorschriften eine entscheidende Rolle – und das nicht nur, wenn SeniorInnen sich an der Essenszubereitung beteiligen. Da ältere Menschen zum Personenkreis mit einem erhöhten Infektionsrisiko gehören, hat der Schutz ihrer Gesundheit höchste Priorität. Senioreneinrichtungen sind daher grundsätzlich mit der Aufgabe betraut, ein Hygienesicherungskonzept auf Basis der HACCP-Systematik zu erstellen. Der Schwerpunkt in der Umsetzung liegt auf den Anforderungen für die Gute Hygienepraxis (GHP), die durch HACCP-basierte Elemente ergänzt wird.

Beim Kochen und Backen gelten abgestufte Hygienestandards, somit findet die EU-Verordnung 852/2004 nicht so umfangreich Anwendung wie in der Großküche, wenn BewohnerInnen Lebensmittel für den internen Verzehr zubereiten. Dennoch muss sichergestellt werden, dass keinerlei Risiko für die Beteiligten besteht. Es ist sinnvoll, sich mit dem zuständigen Veterinär- bzw. Gesundheitsamt abzustimmen und ein Konzept für die Einrichtung bzw. für die jeweilige Maßnahme zu erstellen.

Checkliste für hygienesichere Mitmachaktionen in der Seniorenheimküche:

• Hygieneregeln für die Mithilfe: Die Assistenz- und Begleitperson entscheidet, ob Bewohner aufgrund ihres Gesundheitsstatus mithelfen können.
  • Abklärung von ansteckenden Krankheiten nach §42 IfSG
• Vorkehrungen:
  • Rücksprache mit dem Gesundheitsamt
  • Abstimmung der Hygienerichtlinien und der Arbeitssicherheit
  • Konzept für Arbeits- und Hygieneanweisungen
  • Betreuung der Maßnahmen durch geschulte MitarbeiterInnen
• Durchführung:
  • Handwaschbecken mit Seifenlotion
  • Desinfektionsmittel
  • Einwegtücher
  • Schürzen
  • Einweisung zu Hygieneregeln (u. a. Abnehmen von Hand- und Armschmuck)
  • Reinigungs- und Putzmittel (abgeschlossen aufbewahren)
  • glatte, härteversiegelte, höhenverstellbare Arbeitsplatte
  • rutschfester Bodenbelag
• Lebensmittel:
  • Verwendung von Lebensmitteln mit anschließendem Erhitzungsprozess
  • Einhaltung der Kühlkette bis kurz vor der Verwendung der zu kühlenden Lebensmittel
  • Verzicht auf leicht verderbliche Ware
  • beim Backen: pasteurisierte Eier
• Schulungen für alle MitarbeiterInnen, die mit Lebensmitteln umgehen:
  • einmalige Belehrung durch das Gesundheitsamt gemäß § 43 IfSG vor Aufnahme der Tätigkeit sowie Folgebelehrungen alle 2 Jahre durch den eigenen Betrieb
  • Allgemeine Hygieneschulung nach EU-VO 852/2004 und DIN 10514 (einmal pro Jahr)
  • Unterweisung zu Arbeitssicherheit und Brandschutz (einmal pro Jahr) nach § 14 Gefahrstoffverordnung oder § 9 Abs. 1 Arbeitsschutzgesetz – gefährliche Arbeiten

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